BUAT BUN ALA BAKERI TANPA SHORTENING ATAU DOUGH IMPROVER

April 30, 2017

Bun manis asas

Assalamualaikum dan salam sejahtera semua,

Apa khabar semua. Hari ini Nurulsham nak kongsi teknik menguli roti untuk mendapatkan tekstur yang cantik dengan uratnya yang panjang dan tidak mudah terputus. Pendek kata macam bakeri lah!

Untuk pelajaran ini, Nurulsham akan banyak masukkan video cara menguli. Harap bersabar jika internet anda lambat. Cuba juga ambil masa untuk lihat video-video ini kerana pelajarannya amat berbaloi.

Nurulsham belajar teknik ini dari dua orang chef iaitu Chef Mahani Kamis dan Chef Zaiton Ahmad.

Jom kita lihat bahan-bahannya:

Abaikan jem epal dalam gambar ini. Untuk bun asas kita
tidak perlukan filling @ inti.

Tepung protin tinggi 500 gram
Butter 60 gram (1/4 buttercup 250 gram)
Gula 75 gram (1 cawan plastik yang biasa digunakan untuk jual dadih)
Air ais 250 gram
Susu tepung 60 gram
Yis 11 gram (sepeket yis mauripan)
telur 1 biji
Sedikit garam
Minyak untuk melapik lapangan dan tangan
Susu dan putih telur untuk mendapatkan kulit roti yang cantik berkilat

Cara-caranya:

1. Tepung, butter, gula, garam dan susu tepung diaduk rata.

2. Buat kawah di tengah-tengah campuran. Masukkan
telur dan yis. Tuangkan air ais
3. Gaul-gaulkan semua bahan ini bersama air ais sehingga
sebati.

4. Setelah sebati mulakan menguli secara menenyeh sehingga doh menjadi agak berpadu sesamanya..

5. Setelah adunan berpadu, anda harus menguli lagi (lihat video) dengan menekan/menolak dan menarik semula doh. Sesekali tarik doh memanjang dan lihat adakah ia terputus. Anda harus menguli sehingga doh tidak terputus dan dapat menarik adunan yang terlekat di talam kepadanya.

6. Bagaimana memastikan adunan telah sedia? Mudah sahaja. Anda cuba kopek keluar doh roti yang melekat di tangan anda. Jika anda dapat menariknya selapis demi selapis, maksudnya doh anda sudah bersedia @ dikatakan glutennya sudah cantik (klik sini untuk maklumat ttg gluten)

7. Setelah glutennya sedia, letakkan sedikit minyak di lapangan dan tangan anda lalu anda tariklah dan lipat-lipatkan doh roti anda (rujuk video) untuk memerangkap udara ke dalam doh.

8. Kemudian, anda harus rehatkan doh selama 30 minit di dalam bekas bertutup untuk memberi ruang pada yis hidup, bernafas dan mengembang. Waktu inilah gluten yang kuat bertindak sebagai tiang yang tidak akan putus setinggi mana pun naiknya roti anda. Jika gluten tidak kuat, ia akan putus dan roti akan kempis semula.