KANDUNGAN GETAH/GLUTEN VS KANDUNGAN KANJI DALAM TEPUNG GANDUM.

Sudah lama Nurulsham teringin buat halua maskat. Masa aruah mak mertua ada dahulu, beliau dan adiknya Mak Jang sesekali buat halua maskat untuk kenduri. Waktu itu Nurulsham rasa amazed dengan apa yang Nurulsham lihat. Aruah akan uli tepung di dalam air untuk mengeluarkan kanjinya, sehinggalah akhirnya yang tinggal adalah bebola jernih yang liat, yang dipanggil getah tepung.

Okay... biar Nurulsham jelaskan di sini, apa maksud getah tepung dan kanji tepung.

Getah tepung  - ini adalah bahan paling penting dalam pembuatan roti dan mee tarik. Dalam bahasa antarabangsa, ia dipanggil gluten. Gluten di dalam tepung gandum, apabila diuli... lama kelamaan ia mampu mengikat sesamanya (dalam bahasa biologi dipanggil protin polimer) dan menjadi memanjang. Itulah yang menjadi urat-urat kepada roti bun yang kita suka makan tu...

Roti yang diuli lama, glutennya (protin)  kuat dan membuatkan
roti mengembang dengan cantik

Lihat urat dalam roti.

Kanji tepung  -  kanji tepung pula sangat halus dan bersifat melekit. Kanji ini boleh dicampur air lalu dijadikan gam. Kanji ini biasanya menjadi jernih bila dimasak, lembut dan sedap dikunyah. Dalam masyarakat melayu lama, kanji ini digunakan untuk membuat halua maskat. Orang zaman dahulu ada yang makan kanji ini dicampur gula yang kelihatan seperti gam. (gam ini kelihatan seperti ambuyat di  Sabah)

kredit untuk tuan punya blog dreamery.
Lihat sifat kanji yang menjernih seperti
cermin lutsinar dalam kuih halua maskat.

Kanji lebih banyak ada di dalam beras, jadi beras amat sesuai diijadikan bubur kanji.

Cara memisahkan kanji dari getah/gluten di dalam  tepung.

Masyarakat melayu dan cina  masing-masing tahu cara mengeluarkan kanji ini untuk masakan tradisional masing-masing.  Bagi masyarakat cina, kanji dikeluarkan, lalu gluten diambil, dikeringkan di bawah matahari lalu digoreng menjadi keropok.

Bagi masyarakat Melayu pula, kanji diambil untuk dibuat kuih seperti halua maskat, manakala gluten yang telah jernih tidak digunakan untuk apa-apa tujuan.

Menurut suami Nurulsham, gluten yang telah jernih kerana habis kanjinya ini akan dibaling ke batang pokok.

"Tak baik tu, makanan... kenapa dibaling dan dibuat main?" Itulah teguran pertama Nurulsham.

"Bukan buat mainan. Getah ini dijadikan makanan semut yang tinggal di batang pokok tersebut."

Ooo... fahamlah Nurulsham...heheh... cepat sangat kan buat tanggapan buruk tentang orang lain... hm... .

Kembali pada topik kita iaitu bagaimana mahu memisahkan tepung kepada unsur kanji dan gluten.

1. Tepung dimasukkan air sedikit demi sedikit,

 lalu diuli sehingga mendapat doh seperti roti canai

 iaitu sederhana lembut sahaja.

2. Penuhkan besen dengan air. Kemudian. tegangkan

kain di atas permukaan besen. Tekan sedikit

 permukaan kain dan lihat adakah air dalam besen

 timbul di muka  kain. Jika ya,  anda boleh mula

 membasuh doh anda dan lihat adakan kanji

dari doh keluar lalu mengeruhkan air. Jika air

keruh bermakna kanji telah keluar dan bercampur 

dengan ke dalam air.

3. Anda akan lihat doh yang tertinggal setelah dibasuh

berwarna semakin jernih kerana kanjinya telah

turun melalui kain lalu masuk ke dalam air.

3 (2). Cuba tarik doh ini memanjang. Anda akan rasa

betapa doh ini sangat liat.

Inilah gluten yang mahu kita keluarkan ketika membasuh

tepung tadi.

4.  Di dalam periuk adalah air dengan tepung kanji manakala

di dalam pinggan adalah gluten yang telah hampir

hilang kanjinya. Orang dahulu akan basuh tepung ini

hingga 5 jam sehinggalah gluten ini benar-benar jernih.

4 (2). Kanji dalam periuk akan diperening semalaman,

sehinggalah kanji mendap ke bawah dan air menjadi

jernih.

5. Air perening (air jernih) di atas dibuang perlahan-lahan,

sehingalah tinggal kanji dibawah.

Untuk resepi halua maskat klik sini,

Untuk resepi mee tarik atau keropok klik sini.